人类为什麽要对食物进行烹饪？整个动物界，包括我们的近亲属种，没有从事做饭活动却依然生存得很好。事实上，我们今天仍在享用许多未经用火加工的食物，有些甚至还特显高档和尊贵。

    烹饪，对我们而言，就像语言一样“平常”，以致我们忽略了，就像语言一样的炊煮，作为一种叙述形式，代表着“文化”，将人类从“自然”中分离出来。它允许我们编织形形色色的做饭故事来塑造和强化我们的社会生活。

    如果我们看一看烹饪过程中的食物，就会发现它们经历了一系列的物质转化，这些转化结果有的与各种社交活动相关，有的则会影响聚餐群体的社会性质，进而影响食物的营养品质。

    烹饪叙述的内容包括食物的颜色、质地和味道，每项都经历了加工和改造。在烹饪带来的这些物质方面的变化中，我们最熟悉的是它以多种方式诱惑我们的味蕾。首先，它使食物变甜，通过分解原有的长链碳水化合物和其他分子，转化为葡萄糖等简单的糖分来实现。

    其次，它通过建立碳水化合物和蛋白质的化学链接，或者让糖和氨基酸发生反应，产生一系列更为复杂的分子结构。新形成的更复杂的物质有焦糖和阿马杜里化合物，后者以它的研究者意大利生物化学家‌莫迪纳托·阿马杜里‌（Maurizio Amadori）的名字命名——因其于1925年首次阐明该类糖-胺重排反应机理而得名，‌是一种会使烹好的食物变成棕色的化合物，还能够在食物表面产生脆皮，并使食物散发出诱人的香味。

    再次，某些烹饪方式就像画家的调色板一样，各种不同的调味品混合成一份美食。口感和味觉在人类演化过程中发挥了显著的作用，指引我们远离自然界的哪些部分，又可以去利用哪些部分，以及平衡二者的关系。

    我们对于烹饪艺术到底在多大程度上改变了古人的生理机能还不是很清楚，然而，对于今天的商业食品在这方面的作用我们非常熟悉。不过，既然炊煮贯穿了我们现代人产生以来的数十万年历史，那么这中间必然经历了一个发生过某些体质进化协调的过程。另外，烹饪调料和营养成分之间的关系在未加工的食物中比在烹饪过度食物中体现得更清楚。

招待岳母的家常菜

    烹饪产生的第二类物质转化是通过破坏细胞壁和缩短分子结构，最终使肉嫩化，这影响了分享食物的群体范围，具有明显的社会效果。

    软化了的食物对两类人最为有利，一是断奶期的幼儿，二是老人。断奶期是人类大脑继续发育的延长过程，需要过渡的特殊食物。对尼安德特人牙齿和骨骼的考古研究表明，他们的寿命不如3万年后的我们，大概45岁已经算高寿了。不过，确实有资料显示尼安德特人就像现代人一样，对老人有特殊的照顾行为。

    关于尼安德特人如何对待老弱的信息来自少数具有启蒙意义的人骨遗骸，学者们对其骨骼残骸进行了详细研究。在伊拉克沙尼达尔的巨大岩洞中，曾发现一些关键的尼安德特人残骸，其中一具骨架来自一位男性，他的一生至少一生中的大多数时间，患有肢体肌肉萎缩的病症。并且人们还发现他的脚和头部都曾严重受损，后来又康复。他只有得到群体中其他人的帮助才可能存活下来。第二个例子，出土于法国一个年代较前者新得多的岩洞里，这个老年男性的大多数牙齿都已经掉光，牙龈周围的骨骼显示曾有愈合痕迹，显然他在丧失正常的咀嚼功能之后仍然存活了很长时间。

    除了炊煮，还有许多其他方式可以将食物软化。最直接的就是健康的成年人先在嘴中将食物嚼碎，然后再去喂他人，如果人们显然因为其他原因炊煮，那么这种方式至少在实际过程中也会起到软化食物的作用。

    烹饪产生的第三种物质转化是改变了食物的营养质量。分子的热分解不只简单地将食物软化，还导致分子重组，有时候会产生更好的营养效果，有时候则相反。拿蔬菜来说，炊煮活动的一项重要功能就是分解其中的有毒物质。毒素在植物界分布广泛，它们是植物用来抵御侵害的首要保护措施。

    回顾人类的发源地非洲，在那里，人们栖息于丛林中的祖先曾遭遇来自植物形形色色的防卫措施，包括尖利的刺、厚厚的皮和坚硬的木质外壳等。为了应对这些困难，他们及时发展了灵活使用手指来拆取的技巧。当他们迁徙到更开阔的地带，面对以小型草本植物为主的植被环境时，又遇到这些以毒性为主要防卫措施的植物。在这种形势下，加热分解毒素才使植物食用成为可能。

自采林下蘑菇二吃

    我们对于炊煮后动物组织的营养成分变化了解得不如植物这样清楚。回到大约50万年前，最早的烧过的碎骨很可能是原始人在空地生火进行烤肉野餐时，留下的某个破损的关节。这种简单的“外烹饪”代表了早期炊煮活动的主体内容，不要说会分解毒素，不增加食物中的有害物质都是不太可能的。

    烧烤的食物也许好吃，但也好毒。“凶手”就是所谓的美拉德反应，它与形成阿马杜里化合物的反应属于同一门类，能使食物产生诱人的香气和色泽。与阿马杜里化合物在相对低温下产生不同，食物直接与高温接触可能会产生一些有害物质。

    不过，并不是以任何方式加工肉类都产生有毒物质，而是说那些直接与高温接触的肉类和鱼类可能存在这个问题。对淡水鱼类、海鲜特别是它们包含的油脂来说，这种现象更为明显。生食才能最大限度地享受它们的营养价值。

    相对来讲，烘烤可说是一种奢侈的、戏剧性的烹饪形式。而炖煮是封闭式的，带有“内烹饪”的意味，从字面意思理解是“在内部进行的烹饪活动”。煮和炖是一种家庭烹饪方式，意味着与家人一起分享，有爱的美食在炖锅内产生。但是，如此美好的家庭活动对许多现代人来说变得日益陌生。

    尽管烹饪之于食物的营养有负面的或者双重影响，但在节约进食成本方面还是有积极作用的，尽管做饭本身需要多花费一些时间，但终将是“磨刀不误砍柴工”。

    就像人体的其他功能一样，消化需要消耗能量，有些食物消耗的能量还比较多，这并不单指它们在口中咀嚼的过程，还包括在人体中的循环过程。消化某些食物需要的能量可能与它本身提供的一样多，甚至更多，还有更多的食物事实上给人体带来的能量微乎其微。炊煮所做的是在身体之外先对这些食物进行重要的化学分解，以加强人体对能量的高效摄取。这一点对我们之所以成为今天的我们发挥着至关重要的作用。（完）